如何磨刀與保養ZWILLING及MIYABI刀具
By ZWILLING, STAUB, MIYABI & DEMEYERE - Premium Kitchenware | Published: 2026-10-16
Category: 操作指南
實用的逐步指南，用於磨利ZWILLING和MIYABI刀具，包括磨刀石角度、珩磨與磨利的區別，以及讓刀刃更持久鋒利的日常保養方法。
快速解答
在磨刀石上以每側約 15 度磨利 MIYABI 刀具，以每側 15-20 度磨利 ZWILLING 刀具，先使用 1000 粒度磨石，只有在想要更精細拋光時才使用更細的磨石。每次使用後立即輕度珩磨、清洗並擦乾，存放時確保刀刃不會接觸任何硬物。
珩磨與磨利：了解您的刀具需要哪一種
珩磨是重新對齊捲曲的刀刃；磨利是去除鋼材以形成新刀刃。如果您的刀具仍能切入番茄，但在洋蔥皮上打滑，請珩磨。如果刀具壓碎而非切開食材，或刀刃反射光線，則需要磨利。珩磨鈍刀浪費時間，並可能使刀刃疲勞，而磨利僅需珩磨的刀具則會不必要地去除金屬。
設置磨刀站
穩定、潮濕的表面比昂貴的工具更重要。將水磨石浸泡 10-15 分鐘，直到氣泡停止，放在濕毛巾或磨石架上，並在附近放一杯水。對於 MIYABI 刀具，1000/3000 或 1000/6000 組合磨石可滿足大多數需求；對於 ZWILLING Four Star 刀具，1000 粒度磨石加上珩磨鋼通常就足夠了。避免在油石上使用水石，切勿在磨石可能滑動的裸露檯面上磨刀。
找到並保持角度
角度一致性比達到精確數字更重要。MIYABI 刀具通常每側研磨約 15 度；ZWILLING Four Star 刀具通常每側磨利約 15-20 度。在刀背下疊兩枚硬幣作為粗略參考，或使用磨刀石角度導向器，直到您的手記住位置。鎖定手腕，用另一隻手在刀刃上施加輕壓，並在整個行程中保持刀背高度恆定。
產生毛邊，然後去除
分段進行：刀根、刀中、刀尖。使用推拉式或弧形掃掠動作，覆蓋整個刀片長度。在一側進行數次行程後，用指尖感受刀刃的另一側——輕微的阻力表示已產生毛邊。翻面並重複。然後在更細的磨石上精修，交替兩側並以輕壓去除毛邊。最後在細磨石上以刀刃拖曳的行程清潔刀鋒。
讓刀具保持鋒利的日常習慣
大多數鈍化發生在兩次磨利之間。在木頭或軟塑膠上切割，切勿在玻璃或陶瓷上。手洗並立即擦乾——洗碗機和浸泡會損壞手柄和刀刃。在大量備料前，每側珩磨五到十次輕行程，並將刀具存放時刀刃不接觸任何東西。烹飪後兩分鐘的刀具維護程序，可避免日後二十分鐘的磨刀工作。
您的磨利與維護步驟
- 1. 評估刀刃： 嘗試番茄測試或觀察刀刃是否反射光線。如果仍能切入，則珩磨；如果滑動或發亮，則磨利。 檢查點：如果珩磨幾次後未能恢復切入感，請改用磨石。
- 2. 浸泡並固定磨石： 將水磨石浸泡 10-15 分鐘，放在濕毛巾或支架上，並保持水在可及範圍內。 避免的錯誤：在乾燥磨石或光滑檯面上磨刀。
- 3. 設定角度： MIYABI 刀具每側約 15 度，ZWILLING Four Star 刀具每側約 15-20 度，必要時使用導向器或硬幣堆。 檢查點：鎖定手腕，並在每次行程中保持刀背高度恆定。
- 4. 在兩側產生毛邊： 在粗面上分段處理刀根、刀中、刀尖，直到感覺毛邊，然後翻面並重複。 避免的錯誤：在毛邊延伸至全長之前就換到細磨石。
- 5. 精修並去除毛邊： 換到更細的磨石，交替兩側並以輕壓進行，最後以刀刃拖曳的行程結束。 檢查點：刀刃應能勾住指甲或乾淨地切開紙張。
- 6. 在兩次磨利之間珩磨： 在大量備料前，在珩磨鋼上每側進行五到十次輕行程，保持角度一致。 避免的錯誤：重壓會使刀刃捲曲而非重新對齊。
- 7. 清洗、擦乾並存放： 手洗、立即擦乾，並存放在抽屜整理器或磁性刀條上，使刀刃不接觸其他金屬。 檢查點：不可用洗碗機、不可浸泡、不可將刀具鬆散放在抽屜中。
支援此程序的工具
- 購買 ZWILLING Four Star 刀具組: ZWILLING Four Star 2 件切片/切肉刀叉組 切片組讓您在烤肉上練習一致的切片動作，這是在磨利日常主廚刀之前，感受鋒利刀刃如何表現的低風險方式。
- 購買 MIYABI KAIZEN II 5000FCD 牛刀: MIYABI KAIZEN II 5000FCD 8 吋主廚刀 像這樣堅硬、薄的日本刀最適合以低角度在磨刀石上磨利；這是在觸碰您最昂貴的刀刃之前練習角度控制的刀具。
- 購買 ZWILLING Storage 刀具收納: ZWILLING Storage 相思木抽屜刀具整理器 將刀具平放並分開存放在抽屜中，可保護您剛磨利的刀刃，並防止導致您需要再次磨刀的缺口。
