ZWILLING・MIYABI包丁の研ぎ方とお手入れ方法
By ZWILLING, STAUB, MIYABI & DEMEYERE - Premium Kitchenware | Published: 2026-10-16
Category: ハウツーガイド
ZWILLINGとMIYABIの包丁を研ぐための実践的なステップバイステップのルーティン。砥石の角度、ホーニングとシャープニングの違い、切れ味を長持ちさせる毎日のお手入れ方法をご紹介します。
クイックアンサー
MIYABIの包丁は片側約15度、ZWILLINGの包丁は15～20度の角度で砥石を使って研ぎます。最初は1000番手の砥石から始め、より滑らかな仕上げを求める場合のみ細かい番手に進みます。研ぎの合間には軽く目立てを行い、使用後は毎回すぐに洗って乾かし、刃先が硬いものに触れないように保管してください。
目立てと研ぎの違い：包丁に必要なのはどちら？
目立ては折れ曲がった刃先を整える作業で、研ぎは鋼を削って新しい刃先を作る作業です。包丁がトマトには刺さるが玉ねぎの皮には滑る場合は、目立てを行ってください。潰すように切れる、または刃先に光が反射する場合は、研ぎが必要です。切れ味の悪い包丁を目立てしても時間の無駄で刃を疲れさせる可能性があり、目立てだけで十分な包丁を研ぐと不必要に鋼を削ってしまいます。
研ぎ場の準備
安定した濡れた表面は、高価な道具よりも重要です。水砥石を気泡が出なくなるまで10～15分間浸水させ、濡れたタオルや砥石台の上に置き、近くに水を入れたカップを用意します。MIYABIの包丁には1000/3000または1000/6000の組み合わせ砥石がほとんどのニーズをカバーします。ZWILLING Four Starの包丁には1000番手の砥石と目立て鋼があれば十分なことが多いです。水砥石に油砥石を使用せず、砥石が滑る可能性のある裸のカウンターの上で研がないでください。
角度を見つけて維持する
角度の一貫性は、正確な数値にこだわることよりも重要です。MIYABIの包丁は通常、片側約15度で研がれています。ZWILLING Four Starの包丁は一般的に片側15～20度で研がれます。背の下にコインを2枚重ねて大まかなガイドにするか、砥石用アングルガイドを手が角度を覚えるまで使用します。手首を固定し、反対の手で刃先に軽い圧力をかけ、ストローク中は背の高さを一定に保ちます。
バリを出してから取り除く
刃元、中央、刃先のセクションに分けて作業します。押し引きストロークまたは弧を描くように動かし、刃全体をカバーします。片面を数回パスしたら、指先で反対側の刃先を感じてみてください。わずかな引っ掛かりがあればバリが立った証拠です。裏返して繰り返します。次に、より細かい番手で仕上げ、軽い圧力で両面を交互に研いでバリを取り除きます。最後に、細かい砥石で刃先を後ろに引くストロークを数回行い、刃先を整えます。
包丁の切れ味を長持ちさせる毎日の習慣
ほとんどの切れ味低下は研ぎの合間に起こります。木製または柔らかいプラスチックのまな板で切り、ガラスやセラミックは避けてください。手洗いしてすぐに乾かしてください。食器洗い機や浸け置きはハンドルと刃先を傷めます。本格的な調理の前に、目立て鋼で片側5～10回軽くストロークし、刃先が触れないように包丁を保管します。調理後に2分間の包丁メンテナンスルーティンを行うことで、後で20分間の研ぎ作業を防げます。
研ぎとメンテナンスの手順
- 1. 刃先を確認する： トマトテストを試すか、刃先に光が反射していないか確認します。まだ切れる場合は目立てを行い、滑るか光る場合は研ぎます。 チェックポイント：目立てを数回行っても切れ味が戻らない場合は、砥石に進みます。
- 2. 砥石を浸水させて固定する： 水砥石を10～15分間浸水させ、濡れたタオルまたは砥石台の上に置き、水を手の届く範囲に用意します。 避けるべき間違い：乾いた砥石や滑りやすいカウンターの上で研ぐこと。
- 3. 角度を設定する： MIYABIは片側約15度、ZWILLING Four Starは片側15～20度を目安に、必要に応じてガイドやコインの重ね置きを使用します。 チェックポイント：手首を固定し、すべてのストローチで背の高さを一定に保ちます。
- 4. 両面にバリを立てる： 粗い面で刃元、中央、刃先をセクションごとにバリを感じるまで作業し、裏返して繰り返します。 避けるべき間違い：バリが刃全体に均一にできる前に細かい砥石に移ること。
- 5. 仕上げとバリ取り： より細かい番手に切り替え、軽い圧力で両面を交互に研ぎ、最後に刃先を後ろに引くストロークで仕上げます。 チェックポイント：刃先が爪に引っかかるか、紙をきれいに切れること。
- 6. 研ぎの合間に目立てを行う： 本格的な調理前に、目立て鋼で片側5～10回軽くストロークし、角度を一定に保ちます。 避けるべき間違い：強い圧力をかけると、刃先が整列する代わりに丸まってしまいます。
- 7. 洗って、乾かして、保管する： 手洗いし、すぐに乾かし、引き出しオーガナイザーやマグネットバーに保管して、刃先が他の金属に触れないようにします。 チェックポイント：食器洗い機は使わない、浸け置きしない、引き出しに包丁をばらばらに入れない。
このルーティンをサポートする道具
- ZWILLING Four Star 包丁セットを購入: ZWILLING Four Star 2点 スライス/カービングナイフ＆フォークセット カービングセットを使えば、ローストミートで一貫したスライスストロークを練習でき、日常使いのシェフナイフを研ぐ前に、切れ味の良い刃の感触をリスクなく体験できます。
- MIYABI KAIZEN II 5000FCD 三徳包丁を購入: MIYABI KAIZEN II 5000FCD 8インチ シェフナイフ このような硬く薄い日本製の刃は、低い角度での砥石研ぎに最も適しています。最も高価な刃に触れる前に、角度コントロールを練習するのに最適な包丁です。
- ZWILLING 収納 包丁収納を購入: ZWILLING Storage アカシア 引き出し式包丁オーガナイザー 包丁を平らに仕切って引き出しに保管することで、研いだばかりの刃先を保護し、再び砥石を使わなければならない原因となる欠けを防ぎます。
