鑄鐵烤盤為何沾黏？教你如何解決

快速解答

沾黏幾乎總是以下三個原因之一造成的：烤盤預熱不足、相對於食物的糖分或蛋白質含量而言油脂太少，或是表面殘留了烤焦的殘渣。請先處理溫度和油脂，再徹底清潔。如果在正確預熱並使用足夠油脂後食物仍然黏住，那麼表面需要重新處理，而不是再用力刷洗。

將症狀與原因分開判斷

鑄鐵烤盤只在某一處沾黏，與到處都沾黏的表現不同。局部沾黏，也就是食物邊緣能脫離但中央撕裂，通常指向熱點或油脂塗佈太薄。全面沾黏，也就是連含油食物都黏在表面，則指向殘渣或烹調表面已受損。請留意食物放入時是否帶水、烤箱是否已完全預熱，以及烤盤自上次使用後是否曾用強力清潔劑清洗。這三個細節比任何目視檢查都更能快速縮小診斷範圍。

溫度與油脂：可以立即調整的兩個關鍵

在放入食物前，先將空烤盤放入烤箱預熱至少 10 至 15 分鐘。冷烤盤會在接觸時吸走食物的熱能，使蛋白質在油脂屏障形成前就黏附於表面。對於小型橢圓焗烤盤，預熱也能讓底部溫度更均勻。請使用高發煙點的油脂，例如精製橄欖油、酪梨油或澄清奶油，並塗抹整個烹調表面，而不只是中央。如果烤蔬菜，請另外將蔬菜拌油，讓每一塊都帶有自己的保護層。如果烘烤焗烤料理或濃稠醬汁，即使食譜未要求，也請先在烤盤上塗一層薄油。

沾黏後清潔而不使情況惡化

讓烤盤冷卻至溫熱但仍可拿取的狀態，然後注入熱水和一滴溫和洗碗精。靜置 10 至 15 分鐘。使用柔軟海綿或尼龍刮刀將殘渣挑起。任何琺瑯或養鍋表面上都應避免金屬鋼刷和研磨粉，因為它們會刮傷防止沾黏的塗層。如果仍留有薄膜，且烤盤可於爐上使用，請在爐上以少量水在烤盤中 simmer，再用木鏟刮除。收納前請以小火完全烘乾。裸鑄鐵烤盤乾燥後請塗上極薄一層油；琺瑯烤盤則不需塗油。

當表面本身才是問題

如果烤盤是裸鑄鐵烹調表面，且養鍋層已磨薄或剝落，無論使用多少油脂食物都會沾黏。請重新養鍋：刷洗至露出裸金屬、完全乾燥、塗上薄薄一層高發煙點油，並以 450 至 500 F 倒扣烘烤一小時。重複兩到三次。如果烤盤是琺瑯烹調表面，則無法重新養鍋。琺瑯若有缺角、龜裂或磨穿至鐵層，該處就會一直沾黏，繼續使用可能使損壞加劇。此時請停止用該烤盤處理易沾黏食物，並考慮它是否仍適合高油脂烘烤或烤麵包，因為這些用途較不在意沾黏。

依症狀判斷沾黏原因

• 食物只在中央撕裂： 烤盤中央比邊緣更熱，因此油脂會先在該處失效。請延長預熱時間，並在烹調中途將烤盤轉向。 如果撕裂痕跡沿著熱點分布，原因就是溫度。
• 所有食物都沾黏，連含油食物也是： 可能原因是殘渣或表面磨損。請用熱水和柔軟海綿清潔，再用煎蛋測試。如果仍然沾黏，裸鑄鐵請重新養鍋，琺瑯鑄鐵則停止用於易沾黏食物。 如果清潔後煎蛋仍會沾黏，表面需要重新處理，而不是再加更多油。
• 沾黏是在某一餐之後才開始： 含糖醬汁、酸性番茄料理和澱粉質焗烤會留下單靠洗碗精可能無法去除的薄膜。請在烤盤中加水 simmer，用木鏟刮除，並以小火烘乾。 如果薄膜在 simmer 後脫落，烤盤就沒問題；如果沒有，請再重複一次後重新評估。

符合此解決方案的商品

• 購買 Staub 鑄鐵烤盤: Staub 鑄鐵 6 吋橢圓迷你焗烤盤，石墨灰。小型橢圓焗烤盤是最先出現沾黏的地方，因為淺側壁與寬底讓更多表面暴露於熱源。此尺寸預熱 10 分鐘，就足以防止大多數蛋白質沾黏。
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