Cách mài và bảo quản dao ZWILLING và MIYABI
By ZWILLING, STAUB, MIYABI & DEMEYERE - Premium Kitchenware | Published: 2026-10-16
Category: Hướng dẫn cách làm
Quy trình thực tế từng bước để mài dao ZWILLING và MIYABI, bao gồm góc đá mài, sự khác biệt giữa mài và đánh bóng, và chăm sóc hàng ngày giúp lưỡi dao sắc bén lâu hơn.
Câu trả lời nhanh
Mài dao ZWILLING và MIYABI trên đá mài ở góc khoảng 15 độ mỗi bên cho MIYABI và 15-20 độ cho ZWILLING, bắt đầu với đá mài có độ mài mòn 1000 và chỉ mài mịn hơn khi bạn muốn độ bóng cao hơn. Mài nhẹ giữa các lần mài sắc, rửa và lau khô ngay sau mỗi lần sử dụng, và cất dao sao cho lưỡi dao không chạm vào bất kỳ vật cứng nào.
Mài nhẹ (honing) và mài sắc (sharpening): biết loại nào dao của bạn cần
Mài nhẹ giúp căn chỉnh lưỡi dao bị cong; mài sắc loại bỏ thép để tạo lưỡi mới. Nếu dao vẫn cắt được cà chua nhưng trượt trên vỏ hành tây, hãy mài nhẹ. Nếu dao làm nát thay vì cắt, hoặc phản chiếu ánh sáng dọc theo lưỡi, thì cần mài sắc. Mài nhẹ một con dao cùn sẽ lãng phí thời gian và có thể làm mỏi lưỡi dao, trong khi mài sắc một con dao chỉ cần mài nhẹ sẽ loại bỏ kim loại không cần thiết.
Chuẩn bị khu vực mài dao
Bề mặt ổn định và ẩm quan trọng hơn thiết bị đắt tiền. Ngâm đá nước trong 10-15 phút cho đến khi bong bóng ngừng, đặt trên khăn ẩm hoặc giá đỡ đá, và giữ một cốc nước gần đó. Đối với dao MIYABI, đá kết hợp 1000/3000 hoặc 1000/6000 đáp ứng hầu hết nhu cầu; đối với dao ZWILLING Four Star, đá mài có độ mài mòn 1000 cùng với que mài thép thường là đủ. Tránh dùng đá dầu trên đá nước và không bao giờ mài trên mặt bàn trống trơn vì đá có thể trượt.
Tìm và giữ góc mài
Sự nhất quán về góc quan trọng hơn việc đạt được con số chính xác. Dao MIYABI thường được mài ở góc khoảng 15 độ mỗi bên; dao ZWILLING Four Star thường được mài ở góc 15-20 độ mỗi bên. Xếp hai đồng xu dưới sống dao làm hướng dẫn gần đúng, hoặc dùng dụng cụ định góc đá mài cho đến khi tay bạn nhớ vị trí. Khóa cổ tay, dùng tay kia áp lực nhẹ lên lưỡi dao, và giữ chiều cao sống dao không đổi trong suốt động tác.
Tạo gờ dao (burr), sau đó loại bỏ nó
Làm việc theo từng phần: gần chuôi, giữa, mũi. Dùng động tác đẩy-kéo hoặc chuyển động vòng cung, bao phủ toàn bộ chiều dài lưỡi. Sau vài lần trên một mặt, cảm nhận mặt đối diện của lưỡi bằng đầu ngón tay — cảm giác hơi vướng nghĩa là bạn đã tạo được gờ. Lật và lặp lại. Sau đó mài mịn hơn trên đá mịn hơn, xen kẽ các mặt với áp lực nhẹ để loại bỏ gờ. Kết thúc bằng vài động tác kéo lê trên đá mịn để làm sạch đỉnh lưỡi.
Thói quen hàng ngày giúp dao sắc bén lâu hơn
Hầu hết độ cùn xảy ra giữa các lần mài sắc. Cắt trên thớt gỗ hoặc nhựa mềm, không bao giờ trên kính hoặc gốm sứ. Rửa tay và lau khô ngay lập tức — máy rửa chén và ngâm nước làm hỏng tay cầm và lưỡi dao. Mài nhẹ năm đến mười động tác nhẹ mỗi bên trước khi chuẩn bị thực phẩm nhiều, và cất dao sao cho lưỡi dao không chạm vào bất cứ thứ gì. Thói quen bảo dưỡng dao hai phút sau khi nấu ăn ngăn chặn phiên mài sắc hai mươi phút sau đó.
Các bước mài sắc và bảo dưỡng của bạn
- 1. Đánh giá lưỡi dao: Thử kiểm tra bằng cà chua hoặc nhìn ánh sáng phản chiếu từ lưỡi dao. Mài nhẹ nếu dao vẫn cắt được; mài sắc nếu dao trượt hoặc bóng. Điểm kiểm tra: nếu mài nhẹ không khôi phục độ bám trong vài động tác, hãy chuyển sang đá mài.
- 2. Ngâm và cố định đá: Ngâm đá nước 10-15 phút, đặt trên khăn ẩm hoặc giá đỡ, và giữ nước trong tầm tay. Sai lầm cần tránh: mài trên đá khô hoặc mặt bàn trơn trượt.
- 3. Đặt góc mài: Sử dụng khoảng 15 độ mỗi bên cho MIYABI và 15-20 độ cho ZWILLING Four Star, dùng dụng cụ định góc hoặc xếp đồng xu nếu cần. Điểm kiểm tra: khóa cổ tay và giữ chiều cao sống dao không đổi trong suốt mỗi động tác.
- 4. Tạo gờ dao trên cả hai mặt: Làm việc theo từng phần gần chuôi, giữa và mũi trên mặt thô cho đến khi cảm thấy gờ, sau đó lật và lặp lại. Sai lầm cần tránh: chuyển sang đá mịn trước khi gờ chạy dọc toàn bộ lưỡi.
- 5. Mài mịn và loại bỏ gờ: Chuyển sang đá mịn hơn, xen kẽ các mặt với áp lực nhẹ, và kết thúc bằng động tác kéo lê. Điểm kiểm tra: lưỡi dao nên bám vào móng tay hoặc cắt giấy sạch sẽ.
- 6. Mài nhẹ giữa các lần mài sắc: Thực hiện năm đến mười động tác nhẹ mỗi bên trên que mài thép trước khi chuẩn bị thực phẩm nhiều, giữ góc mài nhất quán. Sai lầm cần tránh: áp lực mạnh, làm cong lưỡi dao thay vì căn chỉnh.
- 7. Rửa, lau khô và cất giữ: Rửa tay, lau khô ngay lập tức, và cất trong hộp đựng dao hoặc trên thanh từ để lưỡi dao không chạm vào kim loại khác. Điểm kiểm tra: không dùng máy rửa chén, không ngâm nước, không để dao lỏng lẻo trong ngăn kéo.
Thiết bị hỗ trợ thói quen này
- Mua bộ dao ZWILLING Four Star: Bộ dao và nĩa cắt/thái ZWILLING Four Star 2 món Bộ cắt thái cho phép bạn luyện tập các động tác cắt nhất quán trên thịt nướng, đây là cách ít rủi ro để cảm nhận lưỡi dao sắc hoạt động như thế nào trước khi mài sắc con dao đầu bếp hàng ngày của bạn.
- Mua MIYABI KAIZEN II 5000FCD Gyutoh: Dao đầu bếp MIYABI KAIZEN II 5000FCD 8 inch Một lưỡi dao Nhật Bản cứng và mỏng như thế này phản ứng tốt nhất với việc mài trên đá mài ở góc thấp; đây là con dao để luyện tập kiểm soát góc trước khi chạm vào những lưỡi dao đắt tiền nhất của bạn.
- Mua ZWILLING Storage Hộp đựng dao: Hộp đựng dao ngăn kéo bằng gỗ keo ZWILLING Storage Cất dao phẳng và tách rời trong ngăn kéo bảo vệ lưỡi dao vừa mài sắc và ngăn ngừa các vết lõm khiến bạn phải quay lại đá mài.
