ZWILLING- und MIYABI-Messer schärfen und pflegen

By ZWILLING, STAUB, MIYABI & DEMEYERE - Premium Kitchenware | Published: 2026-10-16

Category: Anleitungen

Eine praktische Schritt-für-Schritt-Routine zum Schärfen von ZWILLING- und MIYABI-Messern, einschließlich Winkel am Schleifstein, Abziehen vs. Schärfen und täglicher Pflege, die die Klingen länger scharf hält.

Kurze Antwort

Schärfen Sie ZWILLING- und MIYABI-Messer auf einem Wetzstein mit etwa 15 Grad pro Seite für MIYABI und 15-20 Grad für ZWILLING, beginnend mit einem Stein der Körnung 1000 und feiner nur, wenn Sie mehr Politur wünschen. Zwischen den Schärfvorgängen leicht abziehen, nach jedem Gebrauch sofort waschen und trocknen und die Klingen so lagern, dass die Schneiden nie auf Hartes treffen.

Abziehen vs. Schärfen: Wissen, was Ihr Messer braucht

Beim Abziehen wird eine umgeklappte Schneide wieder ausgerichtet; beim Schärfen wird Stahl abgetragen, um eine neue Schneide zu erzeugen. Wenn Ihr Messer noch in eine Tomate beißt, aber an Zwiebelschalen abrutscht, ziehen Sie es ab. Wenn es eher quetscht als schneidet oder Licht entlang der Schneide reflektiert, muss es geschärft werden. Das Abziehen eines stumpfen Messers ist Zeitverschwendung und kann die Schneide ermüden, während das Schärfen eines Messers, das nur abgezogen werden müsste, unnötig Metall entfernt.

Richten Sie Ihren Schärfplatz ein

Eine stabile, nasse Unterlage ist wichtiger als teure Ausrüstung. Weichen Sie einen Wasserstein für 10-15 Minuten ein, bis keine Blasen mehr aufsteigen, legen Sie ihn auf ein feuchtes Tuch oder einen Steinhalter und halten Sie eine Tasse Wasser bereit. Für MIYABI-Messer deckt ein Kombinationsstein 1000/3000 oder 1000/6000 die meisten Bedürfnisse ab; für ZWILLING Four Star Messer reichen oft ein Stein der Körnung 1000 plus ein Abziehstahl. Vermeiden Sie Ölsteine auf Wassersteinen und schärfen Sie niemals über einer blanken Arbeitsplatte, wo der Stein rutschen kann.

Den Winkel finden und halten

Die Winkeltreue ist wichtiger als das Erreichen einer genauen Zahl. MIYABI-Messer sind typischerweise mit etwa 15 Grad pro Seite geschliffen; ZWILLING Four Star Messer werden üblicherweise mit etwa 15-20 Grad pro Seite geschärft. Legen Sie zwei Münzen unter den Rücken als grobe Orientierung oder verwenden Sie eine Winkellehre für Wetzsteine, bis Ihre Hand die Position kennt. Fixieren Sie Ihr Handgelenk, üben Sie mit der anderen Hand leichten Druck auf die Schneide aus und halten Sie die Rücken-Höhe während des gesamten Zuges konstant.

Einen Grat aufbauen, dann entfernen

Arbeiten Sie in Abschnitten: Ferse, Mitte, Spitze. Verwenden Sie Schub- und Zugbewegungen oder bogenförmige Striche, die die gesamte Klingenlänge abdecken. Nach mehreren Durchgängen auf einer Seite fühlen Sie mit der Fingerspitze die gegenüberliegende Seite der Schneide – ein leichter Widerstand bedeutet, dass Sie einen Grat aufgebaut haben. Umdrehen und wiederholen. Dann auf einer feineren Körnung verfeinern, die Seiten mit leichtem Druck abwechseln, um den Grat zu entfernen. Beenden Sie mit einigen kantennachlaufenden Strichen auf dem feinen Stein, um die Spitze zu säubern.

Tägliche Gewohnheiten, die Messer länger scharf halten

Die meisten Abstumpfungen passieren zwischen den Schärfvorgängen. Schneiden Sie auf Holz oder weichem Kunststoff, niemals auf Glas oder Keramik. Von Hand waschen und sofort trocknen – Geschirrspüler und Einweichen schädigen Griffe und Schneiden. Ziehen Sie vor der intensiven Vorbereitung fünf bis zehn leichte Striche pro Seite ab und lagern Sie Messer so, dass die Schneiden nicht berührt werden. Eine Messerpflegeroutine von zwei Minuten nach dem Kochen verhindert die zwanzigminütige Schärfsitzung später.

Ihre Schärf- und Pflegeschritte

1. Schneide beurteilen: Machen Sie den Tomatentest oder achten Sie auf Lichtreflexionen an der Schneide. Abziehen, wenn sie noch beißt; schärfen, wenn sie rutscht oder glänzt. Kontrollpunkt: Wenn Abziehen die Bissfestigkeit nicht in wenigen Strichen wiederherstellt, zum Stein übergehen.
2. Stein einweichen und sichern: Weichen Sie einen Wasserstein 10-15 Minuten ein, legen Sie ihn auf ein feuchtes Tuch oder einen Halter und halten Sie Wasser in Reichweite. Zu vermeidender Fehler: Schärfen auf einem trockenen Stein oder einer rutschigen Arbeitsplatte.
3. Winkel einstellen: Verwenden Sie etwa 15 Grad pro Seite für MIYABI und 15-20 Grad für ZWILLING Four Star, bei Bedarf mit einer Führung oder einem Münzstapel. Kontrollpunkt: Handgelenk fixieren und Rücken-Höhe bei jedem Strich konstant halten.
4. Auf beiden Seiten einen Grat aufbauen: Arbeiten Sie Ferse, Mitte und Spitze abschnittsweise auf der groben Seite, bis Sie einen Grat fühlen, dann umdrehen und wiederholen. Zu vermeidender Fehler: Zum feinen Stein übergehen, bevor der Grat die gesamte Länge erreicht hat.
5. Verfeinern und entgraten: Wechseln Sie zu einer feineren Körnung, wechseln Sie die Seiten mit leichtem Druck ab und beenden Sie mit kantennachlaufenden Strichen. Kontrollpunkt: Die Schneide sollte einen Fingernagel fassen oder Papier sauber schneiden.
6. Zwischen den Schärfvorgängen abziehen: Geben Sie vor der intensiven Vorbereitung fünf bis zehn leichte Striche pro Seite auf einem Abziehstahl, wobei der Winkel konstant bleibt. Zu vermeidender Fehler: Starker Druck, der die Schneide rollt statt ausrichtet.
7. Waschen, trocknen und lagern: Von Hand waschen, sofort trocknen und in einem Schubladenorganizer oder an einem Magnetstreifen aufbewahren, sodass die Schneiden nie anderes Metall berühren. Kontrollpunkt: Kein Geschirrspüler, kein Einweichen, keine losen Messer in der Schublade.

Ausrüstung, die diese Routine unterstützt

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