Jak brousit a udržovat nože ZWILLING a MIYABI
By ZWILLING, STAUB, MIYABI & DEMEYERE - Premium Kitchenware | Published: 2026-10-16
Category: Návody
Praktický postup krok za krokem pro broušení nožů ZWILLING a MIYABI, včetně úhlů brousku, rozdílu mezi honováním a broušením a každodenní péče, která udržuje ostří déle ostré.
Rychlá odpověď
Nože ZWILLING a MIYABI brouste na brousku přibližně pod úhlem 15 stupňů na každou stranu pro MIYABI a 15–20 stupňů pro ZWILLING, začněte kamenem o zrnitosti 1000 a jemnější použijte pouze tehdy, chcete-li dosáhnout vyššího lesku. Mezi broušením lehce honujte, po každém použití nože ihned umyjte a osušte a skladujte je tak, aby se ostří nikdy nedotýkalo tvrdých předmětů.
Honování vs. broušení: vězte, co váš nůž potřebuje
Honování narovnává ohnutou hranu; broušení odebírá ocel a vytváří nové ostří. Pokud váš nůž stále krájí rajče, ale klouže po cibulové slupce, honujte ho. Pokud rajče spíše drtí, než krájí, nebo se na ostří odráží světlo, potřebuje nabrousit. Honování tupého nože je ztráta času a může ostří unavit, zatímco broušení nože, který potřeboval pouze nahonovat, zbytečně ubírá materiál.
Připravte si stanoviště na broušení
Stabilní, mokrý povrch je důležitější než drahé vybavení. Namočte vodní kámen na 10–15 minut, dokud nepřestanou bubliny, položte ho na vlhkou utěrku nebo držák na kameny a mějte po ruce hrnek s vodou. Pro nože MIYABI postačí kombinovaný kámen o zrnitosti 1000/3000 nebo 1000/6000; pro nože ZWILLING Four Star obvykle stačí kámen o zrnitosti 1000 a honovací ocel. Vyhněte se olejovým kamenům na vodních kamenech a nikdy nebrouste na holé lince, kde by kámen mohl klouzat.
Najděte a udržujte úhel
Důslednost úhlu je důležitější než přesné číslo. Nože MIYABI se obvykle brousí pod úhlem přibližně 15 stupňů na každou stranu; nože ZWILLING Four Star se běžně brousí pod úhlem 15–20 stupňů na každou stranu. Jako hrubé vodítko položte pod hřbet nože dvě mince nebo použijte úhloměr na brousek, dokud si ruka polohu nezapamatuje. Zafixujte zápěstí, druhou rukou vyvíjejte lehký tlak na ostří a během celého tahu udržujte konstantní výšku hřbetu.
Vytvořte otřep a poté ho odstraňte
Pracujte po částech: patka, střed, špička. Používejte tahy tam a zpět nebo obloukové pohyby, pokrývající celou délku čepele. Po několika přejezdech na jedné straně přejeďte prstem po opačné straně ostří – mírný záchyt znamená, že jste vytvořili otřep. Otočte a opakujte. Poté doleštěte jemnějším zrnem, střídejte strany s lehkým tlakem, abyste otřep odstranili. Dokončete několika tahy po směru ostří na jemném kameni, abyste vyčistili hrot.
Denní návyky, které udrží nože déle ostré
Většina otupení nastává mezi broušeními. Krájejte na dřevě nebo měkkém plastu, nikdy na skle nebo keramice. Myjte ručně a ihned osušte – myčka a namáčení poškozují rukojeti i ostří. Před náročnou přípravou proveďte pět až deset lehkých tahů honováním na každou stranu a nože skladujte tak, aby se ostří ničeho nedotýkalo. Dvouminutová údržba nožů po vaření předejde pozdějšímu dvacetiminutovému broušení.
Vaše kroky broušení a údržby
- 1. Posuďte ostří: Vyzkoušejte test s rajčetem nebo se podívejte, zda se na ostří neláme světlo. Honujte, pokud stále krájí; brouste, pokud klouže nebo se leskne. Kontrolní bod: pokud honování po několika tazích neobnoví řeznost, přejděte na kámen.
- 2. Namočte a zajistěte kámen: Namočte vodní kámen na 10–15 minut, položte ho na vlhkou utěrku nebo držák a mějte vodu na dosah. Chyba, které se vyvarovat: broušení na suchém kameni nebo kluzké lince.
- 3. Nastavte úhel: Použijte přibližně 15 stupňů na každou stranu pro MIYABI a 15–20 stupňů pro ZWILLING Four Star, v případě potřeby s použitím vodítka nebo hromádky mincí. Kontrolní bod: zafixujte zápěstí a během každého tahu udržujte konstantní výšku hřbetu.
- 4. Vytvořte otřep na obou stranách: Pracujte po částech – patka, střed a špička – na hrubé straně, dokud necítíte otřep, poté otočte a opakujte. Chyba, které se vyvarovat: přechod na jemný kámen dříve, než otřep probíhá po celé délce.
- 5. Doleštěte a odstraňte otřep: Přejděte na jemnější zrno, střídejte strany s lehkým tlakem a dokončete tahy po směru ostří. Kontrolní bod: ostří by mělo zachytit nehet nebo čistě krájet papír.
- 6. Honujte mezi broušeními: Před náročnou přípravou proveďte pět až deset lehkých tahů na každou stranu na honovací oceli, přičemž udržujte konzistentní úhel. Chyba, které se vyvarovat: silný tlak, který ostří spíše ohne, než narovná.
- 7. Umyjte, osušte a uskladněte: Myjte ručně, ihned osušte a skladujte v organizéru do zásuvky nebo na magnetickém pásku tak, aby se ostří nikdy nedotýkalo jiného kovu. Kontrolní bod: žádná myčka, žádné namáčení, žádné volné nože v zásuvce.
Vybavení, které podpoří tuto rutinu
- Koupit sadu nožů ZWILLING Four Star: Sada ZWILLING Four Star 2-dílný nůž na krájení a vidlička Sada na krájení vám umožní procvičit si konzistentní krájecí tahy na pečeném mase, což je nenáročný způsob, jak pocítit, jak se ostré ostří chová, než začnete brousit svůj každodenní šéfkuchařský nůž.
- Koupit MIYABI KAIZEN II 5000FCD Gyutoh: MIYABI KAIZEN II 5000FCD 8-palcový šéfkuchařský nůž Tvrdá, tenká japonská čepel, jako je tato, nejlépe reaguje na broušení na brousku pod nízkým úhlem; je to nůž, na kterém si procvičíte kontrolu úhlu, než se dotknete svých nejdražších ostří.
- Koupit úložiště na nože ZWILLING Storage: Organizér na nože do zásuvky ZWILLING Storage Acacia Ukládání nožů naplocho a odděleně v zásuvce chrání ostří, která jste právě nabrousili, a zabraňuje vrypům, které vás nutí vrátit se k brousku.
