Dlaczego potrawy przywierają do żeliwnego naczynia i jak temu zaradzić

Szybka odpowiedź

Przywieranie jest prawie zawsze spowodowane jedną z trzech rzeczy: naczynie nie zostało wystarczająco rozgrzane, było za mało tłuszczu w stosunku do zawartości cukru lub białka w potrawie, albo na powierzchni osadziły się przypalone resztki. Najpierw popraw ciepło i tłuszcz, potem dokładnie wyczyść. Jeśli potrawa nadal przywiera po prawidłowym rozgrzaniu i użyciu wystarczającej ilości oleju, powierzchnia wymaga odnowienia, a nie dalszego szorowania.

Oddziel objaw od przyczyny

Żeliwne naczynie do piekarnika, które przywiera w jednym miejscu, zachowuje się inaczej niż takie, które przywiera wszędzie. Miejscowe przywieranie, gdy potrawa odchodzi przy brzegach, ale rwie się w środku, wskazuje na gorący punkt lub cienką warstwę tłuszczu. Przywieranie na całej powierzchni, gdy nawet tłuste potrawy przywierają do powierzchni, wskazuje na resztki lub uszkodzoną powierzchnię do pieczenia. Zwróć uwagę, czy potrawa była mokra, gdy ją wkładałeś, czy piekarnik był w pełni rozgrzany i czy naczynie było myte silnym detergentem od czasu ostatniego użycia. Te trzy szczegóły zawężają diagnozę szybciej niż jakiekolwiek oględziny.

Ciepło i tłuszcz: dwie dźwignie, które możesz od razu pociągnąć

Rozgrzewaj puste naczynie w piekarniku przez co najmniej 10 do 15 minut przed dodaniem potrawy. Zimne naczynie odbiera ciepło potrawie przy kontakcie, co sprawia, że białka wiążą się z powierzchnią, zanim zdąży powstać bariera tłuszczowa. W przypadku małego owalnego naczynia do zapiekanek to rozgrzewanie wyrównuje również temperaturę na całym dnie. Użyj tłuszczu o wysokim punkcie dymienia, takiego jak rafinowana oliwa z oliwek, olej z awokado lub masło klarowane, i pokryj całą powierzchnię do pieczenia, nie tylko środek. Jeśli pieczesz warzywa, obtocz je w oleju osobno, aby każdy kawałek miał własną barierę. Jeśli pieczesz zapiekankę lub lepki sos, najpierw dodaj cienką warstwę tłuszczu do naczynia, nawet jeśli przepis tego nie wymaga.

Czyszczenie po przywieraniu bez pogarszania sytuacji

Pozostaw naczynie do ostygnięcia, aż będzie ciepłe, ale możliwe do trzymania, następnie napełnij je gorącą wodą i dodaj kroplę łagodnego płynu do naczyń. Odstaw na 10 do 15 minut. Użyj miękkiej gąbki lub nylonowej skrobaczki, aby usunąć resztki. Unikaj metalowych druciaków i ściernych proszków na powierzchniach emaliowanych lub sezonowanych, ponieważ rysują warstwę zapobiegającą przywieraniu. Jeśli pozostanie film, gotuj na wolnym ogniu trochę wody w naczyniu na kuchence, jeśli naczynie nadaje się do kuchenki, a następnie zeskrob drewnianą szpatułką. Wysusz je całkowicie na małym ogniu przed przechowywaniem. W przypadku naczynia z gołego żeliwa nałóż bardzo cienką warstwę oleju po wysuszeniu; w przypadku naczynia emaliowanego warstwa oleju nie jest potrzebna.

Kiedy problemem jest sama powierzchnia

Jeśli naczynie ma gołą żeliwną powierzchnię do pieczenia, a sezonowanie wytarło się lub odpadło, potrawa będzie przywierać niezależnie od ilości użytego tłuszczu. Ponownie zasezonuj, szorując do gołego metalu, dokładnie wysusz, nałóż cienką warstwę oleju o wysokim punkcie dymienia i piecz do góry dnem w temperaturze 450 do 500 F przez godzinę. Powtórz dwa lub trzy razy. Jeśli naczynie ma emaliowaną powierzchnię do pieczenia, nie można jej ponownie zasezonować. Emalia, która jest wyszczerbiona, spękana lub przetarta do żelaza, będzie zawsze przywierać w tym miejscu, a dalsze użytkowanie może pogorszyć uszkodzenie. W takim przypadku przestań używać naczynia do lepkich potraw i zastanów się, czy nadal nadaje się do pieczenia potraw o wysokiej zawartości tłuszczu lub pieczenia chleba, gdzie przywieranie ma mniejsze znaczenie.

Diagnoza przywierania według objawów

• Potrawa rwie się tylko w środku: Środek naczynia jest gorętszy niż brzegi, więc tłuszcz rozkłada się tam najpierw. Rozgrzewaj dłużej i obróć naczynie w połowie pieczenia. Jeśli wzór rozdarcia podąża za gorącym punktem, przyczyną jest ciepło.
• Wszystko przywiera, nawet tłuste potrawy: Prawdopodobną przyczyną są resztki lub zużyta powierzchnia. Wyczyść gorącą wodą i miękką gąbką, a następnie przetestuj smażonym jajkiem. Jeśli nadal przywiera, ponownie zasezonuj gołe żeliwo lub przestań używać emaliowanego żeliwa do lepkich potraw. Jeśli smażone jajko przywiera po czyszczeniu, powierzchnia wymaga odnowienia, a nie więcej oleju.
• Przywieranie zaczęło się po jednym konkretnym posiłku: Sosy zawierające cukier, kwaśne potrawy pomidorowe i skrobiowe zapiekanki pozostawiają film, którego samo mydło może nie usunąć. Gotuj na wolnym ogniu wodę w naczyniu, zeskrob drewnem i wysusz na małym ogniu. Jeśli film schodzi podczas gotowania na wolnym ogniu, naczynie jest w porządku; jeśli nie, powtórz raz i ponownie oceń.

Produkty pasujące do tego rozwiązania

• Kup Staub Cast Iron Oven dish: Staub Cast Iron 6-inch, Oval, Mini Gratin Baking Dish, Graphite Grey Małe owalne naczynie do zapiekanek to miejsce, gdzie przywieranie pojawia się najpierw, ponieważ płytkie boki i szeroka podstawa wystawiają więcej powierzchni na ciepło. Rozgrzewanie tego rozmiaru przez 10 minut wystarczy, aby zapobiec przywieraniu większości białek.
• Kup Staub Cast Iron - Accessories Trivet magnetic: Staub Cast Iron - Accessories 9-inch, Round, Magnetic Wood Trivet, Brown Podkładka utrzymuje gorące naczynie z dala od blatu, gdy je deglasujesz lub moczyć, co sprawia, że krok czyszczenia po przywieraniu jest bezpieczniejszy i łatwiejszy.